Association d'entraide des greffés de la moelle osseuse
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Bulle'tin N°69 - février 2006

Rencontres - Bon appétit !

On entend souvent dire "Nous sommes ce que nous mangeons" et il est vrai que chacun de nous entretient un rapport particulier avec la nourriture, lié à la fois à sa culture et à son environnement et qui est, en fait, unique et personnel.

Cela s'accentue encore plus pendant les séjours à l'hôpital, où les moments des repas prennent une importance toute spéciale : en effet, si les conditions de santé le permettent, le déjeuner et le dîner représentent une pause dans le temps consacré aux soins et le fait de déguster un plat que l'on aime peut devenir un moment d'évasion.

A l'hôpital Saint-Louis, pour que les repas arrivent à l'heure dans les chambres, au self du personnel et à la crèche, une équipe de 77 personnes - dont 14 cuisiniers - travaille 7 jours sur 7 de 7h00 à 21h00 sous la direction d'un responsable, M. A. Jorite, qui, après un passage dans le privé et 20 ans d'expérience hospitalière, est secondé par Mlle K. Bécourt, diététicienne de formation.

Rien ne doit être laissé au hasard pour arriver à servir chaque jour en temps et en heure, 1300 repas destinés aux malades, plus autant de petits déjeuners, 750 repas pour le self, sans oublier la salle de garde pour le personnel médical, les enfants du personnel et la préparation des casse-croûte et des collations.

Un vrai casse-tête qui se prévoit 3 semaines à l'avance, d'après des menus variables selon les saisons. Les achats ne se font pas directement auprès des fournisseurs, mais en passant obligatoirement par A.C.H.A. (Achats Centraux Hôteliers et Alimentaires), le service central de l'Assistance Publique, qui a négocié tous les marchés en amont.

On veut acheter du jambon ? Les produits proposés au marché, négocié par l'Assistance Publique, sont disponibles sur intranet. Le choix se fait en fonction des besoins et du budget alimentaire, dont le service restauration assure la gestion.

les repas se font en "liaison chaude" c'est-à-dire que les plats sont cuisinés et servis le même jour, en opposition à la "liaison froide", qui prévoit une fabrication et un refroidissement réglementés pour une consommation différée dans le temps.

Les contrôles d'hygiène sont des plus stricts : en effet, deux fois par mois de manière aléatoire, un laboratoire indépendant effectue 6 prélèvements, non seulement aux cuisines, mais aussi à la crèche et dans l'office alimentaire d'un service de soins, plus 2 dits "de surface", par exemple sur une assiette et une planche à découper.

Une zone de fabrications diététiques est intégrée au service restauration. On y prépare des compléments nutritionnels : potages, purées enrichies, répartitions des produits spécifiques tels que les sondes alimentaires, eaux gélifiées...
Pour la petite histoire, le Coca - normal ou light - fait partie des produits diététiques...

Il n'y a pas de particularités concernant les repas servis à T3, où sont établies les prévisions nutritionnelles, selon les indications des diététiciennes du service. Les repas chauds doivent arriver à une température supérieure à 63 degrés. Les bols pour le potage - en vaisselle à usage unique - sont stérilisés dans le service.

Un regret ? A Saint-Louis, les rapports entre les agents des cuisines et les malades sont rares, beaucoup moins fréquents que dans un hôpital où sont accueillies des personnes âgées. Mais rien n'est irréversible et récemment la semaine du goût a permis d'organiser une animation dans le service de diabétologie : un membre du service restauration a pu montrer comment utiliser les herbes aromatiques et les petits légumes pour servir un apéritif sympathique et en même temps respectueux des règles de la diététique.

Ce contact a été une première ouverture et les services de la restauration et de la diététique souhaitent que beaucoup d'autres animations puissent suivre.

Propos recueillis par Maddalena CHATAIGNIER